青野のこだわり
和菓子 青野では、創業安政三年以来、東京六本木にある店舗の裏手にある工場にて職人が一つ一つ丹精に、心をこめてお作りしています。
１店舗に拘り、伝統を大切にしながらも、日々、お客様お一人お一人にお喜び頂けるように、またそのことを敏感に感じ取れるように心掛けております。
商品に使用する素材も厳選し特にこだわりをもつ一つになります。
麻布青野総本舗の小豆は北海道産を使用。色や大きさを含め多くの種類の豆類中でも小豆の中から用途に応じて使い分けて使用しています。赤い小豆だけでも５種以上を使い分けています。 例えば「抹茶ぷるるん」では、大粒で豆の粒がしっかりしている大納言小豆と白いのに小豆の風味もしっかりある白小豆を使用、商品によって材料を使い分けています。
麻布青野総本舗の餡（あんこ）は、店舗上の工場にて自家製あんを使用しています。用途に応じて数多い小豆から使い分けて使用していますが、鶯もち他に利用する、あんこは、特選”雅”小豆を使用しています。
ジックリ豆は煮えながらもさっぱりしたこしあんこは「鶯もち」に最適です。また同じこし餡だけでも、小豆の種類や砂糖の種類や水飴などを変えて、そのこし餡に分類されるものでも普段より10種類以上を使い分けています。甘さ、しっとり感、固さ、色合い、風合い、風味、粘りなど用途に応じて使い分けています。
和三盆糖は、研槽（盆）の上で3度磨くためにつくられたとされます。今も讃岐でつくられる“サトウキビ”を使用して、手作りで手間のかかる最高級砂糖としても知られ、ミネラルも比較的多く含まれています。
和三盆糖からつくられた三つの独自の“香り”、“旨み”、“淡白さ”、“後口の良さ”をお楽しみください。
讃岐産手作り和三盆糖、沖縄産・鹿児島産の黒砂糖、甘さあっさり白双糖、しっとりした甘さ上白糖などの多くの種類を常に用意し用途ごとに使用しています。
勤勉なミツバチの働きによって生み出され一匹のミツバチが一生かかって集めることのできるはちみつの量は、わずかティースプーン1杯。そのために、ミツバチは3万個以上の花を訪れなければなりません。
麻布青野総本舗のはちみつは上品な甘みと、口あたりのよさ、まろやかな風味のレンゲはちみつと、くせがなく、淡い香りとソフトな甘さで親しまれているアカシアはちみつとをブレンドすることによってうまみを引き出しました。
求肥の原材料はもち米粉。中でも鶯もちのもち米粉は最も高級できめ細かな国内産羽二重粉を使用しています。
きな粉は北海道産の大豆の皮を丁寧に焙煎し、それから挽いております。
大豆の国内自給率は５％とされていますが煎り時間、また粉の粒子の大きさも”麻布青野総本舗”に合わせて大豆のうまみと香りの両方を生かすオリジナルの挽き方にて用意しております。大豆イソフラボンやオリゴ糖、食物繊維、大豆タンパク質などが含まれていて、健康効果も抜群です。
どら焼きや焼き菓子に使用している小麦粉は国内産のものを使用しています。
国内産は約２割程度。国内産は輸入品に比べシットリ、モッチリした味わいに仕上がり、パサつき感がありません。
卵は国内の特約農家と契約し自然豊かな環境で、おいしい空気と水と最善の飼料を得て生産されたもののみを使用しています。
鶏卵は、当然、添加物や抗菌性物質などの抗生物質・合成抗菌剤は一切使用せずに育てた鶏の卵のみを使用しています。
和栗を使用しており、洋栗(海外種)に比べ、水分が少ない分、多く甘み、旨みが多いとされています。
また無添加、無着色で安心しておいしくお召し上がりいただけます。
粉砕した葛の根から良質な葛粉(葛でん粉)を作るため何度も真水で洗い、そのしぼり汁をためてデンプンを沈殿させ、不純物をとり、アク抜きをされ、手塩にかけられた葛粉。良質の葛粉を作るには、単純作業ですが手間ひまと根気が必要とされます。
葛粉は吉野の山で修行する山伏たちが、自給自足の糧として葛粉を作ったのが始まりとされています。吉野山の冬の冷え込みと広がる雑木林は吉野葛は古くより風味・粘り・透明感などの質、衛生面でも最良とされています。
ほぼノーカロリーに近いノーリミテッド食品(世界保健機関ＷＨＯ)として制限なしに食べられる食品に分類されています。また80％が食物繊維でオリゴ糖を多く含んでいます。
国内で厳選されたテングサ・オゴノリといった海藻類のみを原料とし、煮出した成分を冷凍、乾燥を繰り返して作られています。
粘りのある羊羹用寒天、口どけの良い水ようかん用の寒天、さっくりした餡にも入れるための寒天などなど常時５種以上の寒天を使い分けております。
室町時代より日本を代表する高級茶と知れ渡られた宇治抹茶を使用しました。
手間ひま惜しまず、日光を避けて育てた新芽を蒸し乾燥させたものを丹念に石臼で挽き粉にしました。その特有の覆い香りと鮮やかな青緑色は格別の一品です。
塩漬け桜は小田原一帯の桜を使用。
桜花は、大ぶりで豊かな花を咲かせる八重桜を使用。古くから婚礼などお祝いの席で、桜茶（桜湯）としても親しまれています。雅やかだけでなく香り高き品のある食材です。
桜葉は、大島桜のみを使用。大ぶりで幅広、柔らかく、うぶ毛も少ない、甘く香る芳香成分・クマリンが多く含まれ桜餅には最適です。
みそ餡などに使う白味噌は、京都で創業二百三十余年以来、大切に守り続けてきた銘水と、九代にわたる伝承の技でつくりあげている石野味噌を使用しております。
白味噌は、熟成期間が短いため、原料の良し悪しや米麹の出来不出来が、そのまま味に反映されます。また、保存期間も短いので、大量生産せずに、毎日、適量をつくり仕込むを繰り返さなければなりません。ごまかしのきかない、気の抜けない白味噌づくりをされています。
